A higiene é um quesito fundamental para o funcionamento de qualquer estabelecimento, e, no caso de bares e restaurante, é levada tão a sério que existe um órgão responsável por inspecionar esses lugares, que estão sujeitos a multas e até mesmo suspensão das atividades, caso não sigam à risca as especificações.

Se você possui um restaurante, e não quer ter problemas com a vigilância sanitária, então precisa ficar atento as normas regulamentadoras. Conheça tudo sobre esse órgão de fiscalização, e confira quais as principais regras de higiene que esses estabelecimentos precisam seguir.
 

O que é a vigilância sanitária?

Para entender como a vigilância sanitária atua, é fundamental compreender o que compõe esse órgão.

Segundo o Sistema Único de Saúde, o SUS, a vigilância sanitária, no Brasil, é um conjunto de ações que têm por objetivo fiscalizar a saúde pública, e interferir em problemas sanitários relacionados a prestação de serviços, que possam apresentar algum risco à população.

O órgão responsável por executar essas ações é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, conhecida pela sigla Anvisa, que atua desde 1999 em locais de produção e comercialização de produtos.

A Anvisa age em diferentes setores, desde alimentícios, seu principal foco, até estabelecimentos que comercializam medicamentos, prestam serviços de saúde e locais de acesso público em geral.
 

Vigilância sanitária no setor de alimentação

De todos os setores em que a Anvisa age, o setor de alimentação é, certamente, o possui normas mais rígidas, por se tratar da produção e comercialização de comestível, e ter efeito direto na saúde pública.

No ramo alimentício, é preciso estar atento para as regras de higiene, e evitar penalidades como multas e suspensão de atividades, mas também para garantir a boa qualidade dos serviços.

Antes de abrir um estabelecimento ou comércio voltado para alimentação, a empresa passa por rigorosas inspeções, e o alvará de funcionamento não é liberado se a vigilância sanitária não autorizar e determinar que o espaço cumpre todas as exigências.

Todos os tipos de comércio devem passar pelas inspeções da vigilância sanitária, desde pequenos bares, que vendam salgados, até grandes produtoras e distribuidoras de alimentos. Contudo, cada segmento possui normas específicas.

No caso dos restaurantes, a Anvisa atua de modo que a comida servida não ofereça riscos para a saúde dos consumidores. A resolução RDC nº 216 é voltada para esses estabelecimentos, e dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Os tópicos abordados são a estrutura física do local, os equipamentos e utensílios manuseados durante o preparo da comida, os manipuladores, no caso, cozinheiros e garçons, a qualidade dos alimentos primários utilizados para os pratos, o treinamento profissional de todos os funcionários do restaurante e, finalmente, os registros oficiais e documentação legal de funcionamento.
 

 

As principais exigências da vigilância sanitária para restaurantes

Entre todas as normas regulamentadoras, existem algumas exigências principais que são de suma importância para a fiscalização do restaurante, divididas entre os vários setores que estão sujeitos a análise.
 

Estrutura física

Sobre a estrutura física do restaurante, é necessário que haja pias para lavar as mãos nas áreas de manipulação de alimentos, seja na cozinha, no estoque ou no salão, pisos resistentes, antiaderentes e com escoamento adequado da água, paredes com forros de material liso e impermeável, janelas que não permitam a incidência direta do sol nos alimentos, ventilação e vestiários separados por sexo.
 

Equipamentos

No quesito equipamentos, existem diferentes categorias que são analisadas pela vigilância sanitária. Por exemplo, os equipamentos de congelamento e refrigeração dos alimentos devem funcionar corretamente, com registro e limpeza diária.

Os aparelhos utilizados para cozinhar, como fogões e fornos, precisam de um sistema adaptado de exaustão, e os utensílios menores precisam ser esterilizados, de material de fácil limpeza e resistentes.
 

Manipuladores

Os manipuladores do alimento, sejam na fase de produção ou na comercialização, também precisam se adequar as normas da vigilância sanitária, ou poderão ser penalizados.

É preciso estar com a higiene rigorosamente em dia, unhas cortadas, cabelos presos da forma correta dentro da touca, usar uniformes limpos e evitar contaminar os alimentos, como tossir ou espirrar próximo a eles.

O treinamento dos manipuladores precisa ser adaptado para cada função, e deverão saber como manipular e comercializar os comestíveis, além de ter conhecimento das doenças mais comuns que podem ser transmissíveis por eles.
 

Alimentos

Uma das categorias mais inspecionadas pela vigilância sanitária, os alimentos devem estar dentro do prazo de validade e armazenadas de forma correta, conforme instruções do distribuidor.

Os órgãos competentes devem inspecionar produtos de origem animal, e verificar suas condições de armazenamento. Alimentos descongelados devem ser mantidos dentro de determinada temperatura, e pratos expostos, como no caso de buffet, devem conter proteções adequadas contra contaminação.
 

Outras áreas

A vigilância sanitária também pode inspecionar a água utilizada no restaurante, se possui aspecto turvo e quais são as condições de distribuição, e como os lixos e restos de comida são descartados.

O transporte de alimentos, no caso de distribuição, e a comercialização, no caso de estabelecimentos de comércio, também devem se adequar a regras de higiene. Os vasilhames devem estar devidamente lacrados, em caixas térmicas pelo tempo indicado.

Em restaurantes, as mesas devem ser limpas a cada uso, com proteção contra contaminação, esterilização dos talheres e os manipuladores que servem a comida devem evitar contato com dinheiro.
 

Penalidades aplicadas pela vigilância sanitária

Se você não estiver atento a todas as especificidades da vigilância sanitária para seu restaurante, pode acabar sofrendo alguma das penalidades aplicadas pelo órgão.

Em um primeiro momento, a Anvisa fiscaliza o local e, se encontrar alguma irregularidade, irá categorizar ela, e ver se a infração é leve, média ou grave.

Dependendo do nível agravante, uma ou mais penalidades podem ser aplicadas. Em casos leves e médios, usualmente o proprietário recebe uma multa em dinheiro, e deve regularizar a situação o quanto antes.

Em casos graves, a vigilância sanitária interdita imediatamente o estabelecimento, só tornando a expedir alvará de funcionamento mediante comprovação de regularização do espaço, também com penalidade financeira.

Para evitar problemas com a vigilância sanitária em seu restaurante, é importante conhecer todas as principais normas exigidas, e estar atento às fiscalizações periódicas.